ЗАГОТОВКИ ИЗ ЛУКА — заготовки из лука-порея, репчатого лука, черемши
Заготовки из лука. Представляем заготовки из лука-порея, репчатого лука, черемши и лука косого. А также приготовление маринадной заливки при заготовках.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЛУКА / Замораживание лука-порея.
Лук-порей хорошо сохраняет свой вкус и аромат при сушке и замораживании. Растения лука-порея после удаления кроющих листьев промывают, погружая в воду, и обсушивают. Листья и «ножки» нарезают кусочками длиной 2-3 см, бланшируют в течение 4-5 мин, охлаждают вначале на воздухе, затем в холодильнике и укладывают в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов или в пластиковые коробочки.
Пакеты с луком-пореем заклеивают или завязывают и помещают в морозильную камеру холодильника.
При заготовках лука-порея его замораживают при температуре —15 –18 °С и хранят при температурах от —18 до —5 °С в течение 6 – 8 месяцев. Замороженный лук-порей используют для приготовления супов, вторых блюд и пасты. Рекомендуется тушить его, предварительно не оттаивая, в течение 8-10 мин.
Надо отметить, что при заготовках на зиму, при замораживании плодов и овощей, в том числе лука-порея, содержание витамина С снижается в 2 раза и более.
Дальнейшее разрушение аскорбиновой кислоты происходит при термической обработке, поэтому биологическая ценность замороженных продуктов значительно меньше по сравнению со свежими или хранящимися в непереработанном виде.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЛУКА / Замораживание зеленого лука.
Заготовки из лука. Порезанный зеленый лук перед замораживанием. Фото
Свежие зеленые листья лука очищают и промывают. Затем шинкуют на кусочки длиной 0,5 см, опускают в воду и сразу же вынимают, укладывают в формочки, плотно их набивая и замораживают. Готовые замороженные заготовки из зеленого лука используют для заправки супов и вторых блюд, откалывая кусочки от общего брикета.
ЗАГОТОВКИ / Высушивание лука репчатого и лука-порея.
Для сушки предпочтителен репчатый лук острых сортов (сейчас выведены даже специальные сорта для сушки, накапливающие много сухого вещества) и лук-порей ранних сортов с длинной «ножкой».
При заготовках лук очищают, срезают донца и верхние части (листья у лука-порея, шейку у лука репчатого). Луковицы и «ножки» нарезают колечками, разделяя образующиеся срезы. Насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55-65 °С.
Лук периодически помешивают. Хорошо высушенный лук имеет кремовый цвет с желтоватым оттенком. Выход сушеного лука при заготовках обычно составляет 14-20% от исходной массы. Хранят высушенный лук в воздухопроницаемой таре (картонной коробке, мешочке из двойного слоя натуральной ткани и т. п.) в сухом помещении.
Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа можно готовить приправу к супам и соусам.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЛУКА / Засолка черемши и лука косого.
У черемши солят листья c длинными черешками. Смотри фото
У лука косого при заготовке солят надземную часть или растения целиком вместе с луковицами.
При заготовках растения промывают, обсушивают, укладывают в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями — зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем, заливают 5%-ным раствором поваренной соли, сверху прикрывают деревянным кругом, который прижимают небольшим гнетом.
Заготовка черемши и лука косого с использованием засолки требует внимательности в первые 2 недели. B первые дни после заливки на поверхности выступающей жидкости появляется пена. Ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промывать раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость доливают свежим рассолом, закрывают и ставят в холодное место.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ / Маринование
Для маринования лука репчатого отбирают мелкие луковицы. Чтобы облегчить отделение сухих покровных чешуй, луковицы на 2-3 мин опускают в очень горячую воду, а затем быстро охлаждают в холодной воде. После этого лук очищают, срезают шейки и донца луковиц и до маринования хранят в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды).
При приготовлении консервов луковицы плотно укладывают в стерильные стеклянные банки, переслаивая пряностями, заливают на 1 мин кипятком, затем кипящим маринадом и быстро закупоривают. Благодаря высокому содержанию в луке фитонцидов стерилизация не обязательна.
Приготовление маринадной заливки.
В посуду нужного объема кладут просеянные сахар, соль, добавляют соответствующее количество воды и кипятят в течение 10 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус, после чего температуру раствора поддерживают на уровне около 90 °С.
Кипение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, поскольку уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Маринад должен полностью покрывать продукт, поэтому на 12 кг лука берут 10 л заливки.
Состав маринадной заливки: на 1 л маринада требуется 0,5 л 9%-ного уксуса, 0,4 л воды, 80 г сахара, 35 г соли и пряности — 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 2-3 зубка чеснока, несколько горошин душистого перца.
Такой набор специй не строго обязателен, отдельные компоненты можно заменить или исключить, однако указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
Можно приготовить маринадную заливку (пикантную заливку) с другими пряностями, например: на 1 л маринада положить 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,4 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца, 1,5 г лаврового листа.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЛУКА / Лук репчатый консервированный.
(рецепт от Галины Поскребышевой).
Маринованный и квашеный репчатый лук высоко ценится как изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам и украшение для холодных блюд.
Следует отметить, что репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда (200 г на 2 кг лука) приобретает новые вкусовые и целебные свойства.
Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук – севок при заготовках обычно целыми головками.
Для заготовок и консервации репчатый лук очищают от шелухи, промывают, сортируют по размеру, укладывают в стерильные банки, трижды заливают кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками.
После третьей заливки банки сразу же закатывают крышками. Можно также пастеризовать банки в течение 15 мин.
ЛУК-ПОРЕЙ / Маринование лука-порея с укропом.
Очищенные «ножки» лука-порея промывают, обсушивают, нарезают цилиндриками длиной 3 – 4 см. Заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте около 48 ч. Затем рассол сливают, лук-порей и бланшированную зелень укропа укладывают в банки.
Уксус с семенами укропа, перцем и одной чайной ложкой сахара доводят до кипения и тут же заливают маринадом банки с пореем. Банки стерилизуют и укупоривают. Можно добавить в маринованный лук-порей морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.
Состав: 1 кг «ножек» лука порея, 1 л кипяченой воды, 125 г соли, 800 г 9%-ного раствора уксуса, 20 г зелени, по одной чайной ложке семян укропа и душистого перца.
Садовод
Тема: «Заготовки из лука. Соление, заморозка, квашение. Фото«
